食用菌200问：高效栽培与加工

　　1.本书作者吕作舟教授为国内食用菌领域知名学者，一直致力于食用菌的高效栽培与推广。
　　2.本书以问答的形式，系统阐述了当前主流17种食用菌的高效栽培与加工技术。
　　3.本书力求在理论联系实际的基础上，遵循科学性、通俗性、实用性的原则，内容翔实新颖，可操性极强。

　　本书以问答的形式，在简述食用菌高效栽培基本技能、菌种制作与保藏的基础上，详细介绍了香菇、双孢蘑菇、巴西蘑菇、平菇、黑木耳、毛木耳、银耳、杏鲍菇、白灵菇、金针菇、真姬菇、杨树菇、茶菇、猴头菇、灰树花、灵芝、北虫草等17种主要食用菌成熟的栽培技术及其相关的菌种制备、病虫防治、保鲜与加工等方面的基础知识和基本技能，其中包括具有中国特色的食用菌的新品种、新技术、新材料、新方法、新设备和新成果。同时，还简要介绍了松茸、块菌、冬虫夏草及羊肚菌等4种名贵食用菌的驯化进展与利用前景。
　　本书可供广大菇农、食用菌从业人员、食用菌爱好者阅读，也可供大专院校食用菌专业师生参考。

　　吕作舟，华中农业大学，教授，博导，男，教授，博导，我国知名食用菌专家。1964～1968，华中农学院植物保护系，大学生；1968.12～1970.03，中国人民解放军8233军训营，军训学员；1970.03～1978.10，湖北省竹溪县农业局，农业技术员；1978.10～1981.10，华中农学院农业微生物学专业应用真菌方向研究生，师从杨新美教授，1981.10研究生毕业，1982.04获硕士学位。1978年以来，专门从事应用真菌教学、科研和技术开发工作，1993年开始享受国务院颁发的政府特殊津贴。1995.10～2002.07，兼任华中农业大学植物保护系副系主任，2002.08～2005.12，兼任华中农业大学植物科技学院副院长。2006年一月退休。
　　在科研和技术开发方面，主持完成多项国家自然科学基金项目和省部级科研项目。先后荣获商务部、教育部（1993）和湖北省人民政府（2000）科技进步奖。
　　在教学方面，长期主讲《食用菌栽培学》（本科生、研究生）、《食用菌贮藏加工学》（本科生），多次荣获“华中农业大学教学质量优秀奖”，其中包括一等奖1次（1998），二等奖2次（1995、1997）。
　　近20年来，主持完成编著20余部，共300多万字。

前言
一、基本技能
二、菌种制备与保藏
三、双孢蘑菇与巴西蘑菇
四、香菇
五、黑木耳、毛木耳、银耳
六、平菇
七、杏鲍菇、白灵菇
八、金针菇
九、真姬菇、杨树菇
十、滑菇
十一、猴头菇、灰树花
十二、灵芝
十三、北虫草
十四、驯化中的名贵食（药）用菌
十五、保鲜与加工
附录 各种食用菌常用菌种简介
参考文献

　　前言
　　食用菌（edible mushrooms）是指一类可供人类食用的大型真菌，通常称作蘑菇（mushroom）。众所周知，食用菌是一类味道鲜美，口感脆嫩，营养丰富并兼具食疗价值的天然食品。不同于一般营养保健食品只对某一方面营养素的不足进行补充和强化，食用菌是在整体上双向调节人体机能平衡，调动机体内部活力，调节人体新陈代谢机能和免疫力。有鉴于此，近年来联合国向世界各国人民推荐的健康饮食结构是“一荤、一素、一蘑菇”。正是由于食用菌的营养价值日益受到重视，人们对食用菌的消费兴趣日益增长，才造就了食用菌产业蒸蒸日上的发展态势。
　　目前，食用菌已经成为我国粮、菜、果、油之后的第五大类农产品。食用菌栽培是现代生态农业的一个组成部分。人们已认识到，包括食用菌在内的“菌物界”，其降解并吸收有机物的能力强，生长发育的速度快，在物质转化中有很大的优势。因此，菌物生产、植物生产和动物生产形成了三足鼎立之势，而且菌物生产在三者中起着综合利用的纽带作用。因此，菌物生产在农业生态系中是深受人们重视的一环。
　　一般而言，食用菌栽培技术易学易懂，容易效仿，生产设备雅俗并用，生产规模大小兼宜，不仅适于“老、少、边”山区人民作为脱贫致富的一项职业，也可以作为一项重要的乡镇产业。由于我国的秸秆资源十分丰富，劳动力资源也比较充裕，因而大力发展食用菌产业不仅可以保障供应国内人民所需，拓展城市与乡镇居民的就业渠道，而且可以作为名优特产出口创汇，为改善人类的膳食结构，提高人民的健康水平多做贡献。由此可知，从经济价值和社会效益出发，食用菌产业都是值得重视并加强开发的。
　　为了促进我国从食用菌生产大国向食用菌生产强国的转变，普及推广食用菌品种选择与菌种质量鉴定、食用菌高效栽培与加工等领域的新成果，编者特以问答的形式编写了本书。本书力求在理论联系实际的基础上，遵循科学性、通俗性、实用性的原则，着重介绍目前我国广泛进行商业性栽培的17种食用菌的成熟栽培技术及其相关的菌种制备、病虫防治、保鲜与加工等方面的基础知识和基本技能，其中包括具有中国特色的食用菌新品种、新技术、新材料、新方法、新设备和新成果。同时，还简要介绍了松茸、块菌、冬虫夏草以及羊肚菌等4种名贵食用菌的驯化概况。本书在介绍各种食用菌的高效栽培技术时力求详略得当，尽量减少重复。
　　希望本书能够给基层的食用菌从业人员和广大的食用菌爱好者提供帮助。
　　由于编著者的水平有限，书中疏漏及不妥之处，热忱希望广大读者批评指正。
　　编著者
　　2015年6月于武汉

　　1.为什么要用70％的酒精作表面消毒剂？
　　70％的酒精是常用表面消毒剂。其配制方法是：取95％的酒精70毫升，加蒸馏水25毫升，即可得到95毫升70％的酒精。将脱脂棉球浸泡在70％酒精中，密封存放，随用随取。
　　浓度低于70％的酒精消毒效果较差，这一点容易理解。但是，为什么不直接用95％的酒精作表面消毒剂呢？因为用70％的酒精进行表面消毒，既有效，又经济。研究表明，70％酒精对细胞的渗透力最强，可导致微生物体细胞蛋白质永久变性，从而杀死微生物。而95％酒精或无水酒精（乙醇）的渗透力反而较差，它们可在短时间内使微生物体表蛋白质变性，表面的蛋白质被凝固了，形成一道保护层，酒精反而不容易渗透进去。这种情况下，微生物体内蛋白质仍有活性，条件适宜时仍可繁殖再生。所以要用70％酒精作为表面消毒剂。
　　2.怎样测定培养基的pH值？pH值对食用菌生长有何影响？
　　pH值亦称酸碱度，不同种类的食用菌各有其可以生长的最适pH范围。
　　测定培养基质pH值的简易方法为：液体的培养基质可用广泛pH试纸直接测定。固体的培养料，在加水拌匀后，可用力挤出料中所含水分，再用上述试纸测定。如料较干，可加适量中性水，然后搅拌澄清，再用广泛pH试纸蘸其澄清液测定pH值。实验室还可用pH计进行较精确测定。
　　不同食用菌所要求的最适pH值不同。一般说来，木腐菌类适于在偏酸性的环境中生长，粪草腐生菌喜欢在偏碱性的基质中生长。如木腐菌猴头菌适宜的pH值为3～4，银耳适宜的pH为5～6，木耳适宜的pH为5.5～6.5。粪草腐生菌中草菇为纯草腐生菌，在pH7.5～9均能生长；蘑菇为粪草腐生菌，以pH7.2～7.5较适宜。
　　为使所配制的培养基能在适宜的pH值范围，应考虑：培养料的性质和配比，高温灭菌后pH值会有所降低，食用菌在生长过程会产生某些有机酸使pH值下降，有些培养料在堆制发酵过程中微生物的活动也会使培养料的pH值改变。所以，培养料需高温灭菌，应先将其pH值略调高。此外，为了在培养过程中使培养基的pH值能维持在适宜范围内，常在培养基中添加一定的缓冲剂。常用的磷酸二氢钾（KH2PO4）、磷酸氢二钾（K2HPO4）等无机盐，除能供给食用菌以磷、钾等矿质营养外，还能对pH值的变化起缓冲作用。钙（Ca）不但能中和酸性，而且还有增强菌丝耐酸的作用。