海底捞VS呷哺呷哺：餐饮企业经营模式的选择与创新

　　海底捞与呷哺呷哺虽然定位不同，但都是成功的火锅企业。海底捞的服务为人津津乐道，令很多企业争相学习；呷哺呷哺则把火锅做成了快餐，也受到顾客的青睐。从他们身上我们可以看到，企业的成功模式并非只有一种，关键是找准定位，构筑适合自己的经营系统。

　　本书从战略选择、企业定位、经营方式等多个方面对两家企业进行了详尽的对比，不仅可以供餐饮企业的管理者学习借鉴，而且可以帮助其他行业的管理者深刻理解如何围绕战略定位构筑自己的经营体系，而不是盲目地照搬其他企业的做法。

◆龚其国

　　中国科学院大学经济与管理学院教授

　　清华大学管理学博士

　　中国数量经济学会常务理事

　　全国物流标准化技术委员会物流管理分技术委员会委员

　　一直专注于研究精益生产，在国际上发表了多篇研究精益生产的学术论文，2009年刊载在《国际生产研究》上的学术论文被德国学者应用于德国第五大企业蒂森伯努克的流程改善。著有《做事的科学：细节与流程》及《精细化管理三定律》。目前致力于研究大数据驱动的精益生产管理法。

　　咨询及培训的企业包括：三星电子、京东方、金风科技、特变电工、中国石油管道公司、武汉铁路局、中国投资担保有限公司、东风特汽、新疆昌吉州、国家专利局、中国科学院后勤单位、川北真空公司等。

◆王丹

　　中国科学院大学经济与管理学院MBA，著有MBA硕士论文《海底捞与呷哺呷哺门店运营模式对比与启示研究》

序言1：成功的商业模式不唯一

序言2：系统决定成败——正确地做事

前言

第1章企业运营定律：利特尔法则与变动性法则

　1.利特尔法则

　　利特尔法则

　　成本节约几十亿美元？！

　　一只鸡可以多下一倍的蛋吗？

　　关于库存，真有那么可怕吗？

　2.木桶原理VS变动短板原理

　　木桶原理：解决复杂问题的简单原理

　　突破思维的盲点，正确理解木桶原理

　　变动短板原理

　　变动短板原理应用

第2章核心战略：海底捞的主动服务VS呷哺呷哺的低成本战略

　1.海底捞的主动服务战略

　　不以“吃”为唯一特色的火锅店——海底捞

　　海底捞专注差异化——主动服务

　　菜品差异化

　　环境差异化

　　服务差异化

　2.呷哺呷哺的低成本战略

　　港交所“火锅第一股”——呷哺呷哺

　　低成本战略的关键是标准化，消除每一块木板的变动

　　一天卖不出3锅火锅VS 6天开一家新店

　　标准化让呷哺呷哺如虎添翼

　3.控制好顾客用餐时间

　　海底捞：让顾客多待一点时间

　　呷哺呷哺：来去匆匆

　4.摸准自己的短板

　　海底捞的核心资源——员工，移动的短板

　　呷哺呷哺的核心资源——标准化流程，没有短板

　5.门店选址策略

　　海底捞选址重人气

　　呷哺呷哺选址重人流

　　海底捞单店面积大，店面数量少

　　呷哺呷哺单店面积小，店面数量多

　6.顾客群定位

　　海底捞的顾客群体选择：休闲享受

　　呷哺呷哺的顾客群体选择：吃饱

　　海底捞与呷哺呷哺比较

　7.定价策略

　　海底捞的高价策略

　　呷哺呷哺低价策略

第3章品牌定位：海底捞适合休闲，呷哺呷哺是快餐店

　1.后厨功能

　　海底捞后厨：功能多，空间大

　　呷哺呷哺后厨：简单紧凑

　2.餐台布置

　　海底捞的传统布局

　　呷哺呷哺的U型餐台

　3.用餐空间

　　海底捞的顾客用餐空间：富余宽敞

　　呷哺呷哺的顾客用餐空间：一个屁股的面积

　4.等候空间

　　海底捞的等候空间：宽敞舒适

　　呷哺呷哺等候空间：狭小边角

　　海底捞与呷哺呷哺对比数据

　5.用餐环境

　　典雅静谧的海底捞

　　呷哺呷哺为什么不适合等人？

　6.空间分配

　　“奢侈”的海底捞空间

　　呷哺呷哺“节省”空间

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